Rughaps......

ca. 20-25 stk.

4 dl vand

2 dl surdej

5 g gær

1 spsk maltmel

2 tsk salt

200 g knækkede rugkerner

275 g rugmel

125 g mørk chokolade

60 g mandler

1. dag:

De knækkede rugkerner sættes i blød, i vandet, et par timer (evt. tag 2 dl af vandet, kog det op og hæld det over rugkernerne, det sætter processen til op)

Når rugkernerne er udblødt, røres surdej, gær, maltmel og salt i (og resten af vandet, hvis kernene fik kogt vand)

Tilsæt rugmel lidt af gangen og rør det godt sammen.

Dæk skålen til og stil den på køl til næste dag.

2. dag:

Tag dejen ud af køleskabet.

Hak den mørke chokolade og rør den i dejen.

Hak mandlerne, om det er grov eller fint, det er helt op til dig.

Nu skal der formes rughapser.

De rughapser på billedet er rullet ud mellem to stykker film, hvorefter de er skåret ud og rullet i fin hakkede mandler.

Sæt dem på en bageplade med bagepapir.

Bag rughapserne ved 180° i 20-25min.

Rughapserne kan også formes ved hjælp at to våde spiseskeer. Dyb skeerne i vand før de kommes i dejen. Vandet gør, at dejen ikke lige hænger fast i skeerne.

God fornøjelse :o)

Sandwichbrød

Et lækkert langtidshævet sandwichbrød, lavet på æbler, havregryn, spelt, rugmel og surdej.

Er tiden ikke til helt så lang hævning, har jeg skrevet små hints til, at skrue processen op.

5 dl vand (erstat evt. 2dl med æblejuice)

155 g havregryn

2 små æbler (ca. 110g revet)

120g rugmel

150g + 165g fuldkorns speltmel

2 dl surdej

2 tsk. salt

325g hvedemel, ca.

evt. nogle håndfulde kerner; solsikke, hørfrø, græskar, sesamfrø...

Form:

3 l brødform

I en dejskål blandes vand, havregryn, revet æbler, rugmel, speltmel og surdej. Rør til det hele ser vådt ud.

Dæk skålen med film og stil den et lunt sted.

Når der begynder, at komme bobler i dejen er den klar til næste step. Boblerne fortæller, at nu er surdejen kommet i gang.

Lad den stå mellem 3-12 timer.

 

Nu skal det sidste røres i dejen.
Er tiden ikke til, at lade dejen hæve længe, så kom 10g gær ned i dejen og lad den blive opløst inden det sidste mel bliver æltet i.

Ælt det sidste mel i. Jeg lader gerne røremaskinen ælte i 8min efter jeg har tilsat det sidste mel.

Melmængden skal tilpasses efter, hvor fugtig ens surdej er og ens meltype.

Til dette brød har jeg brugt 325g, men måske skal der kun bruges mindre eller mere. Dejen skal klæbe lidt og må ikke blive for fast.

Kom dejen i en 3L form og derefter i en 8L pose. Luk posen og lad brødet hæve her.

Når brødet har hævet til dobbelt størrelse tændes oven.

Jeg fyr altid godt op, så ovnen varmes op til 300°.

Når ovnen er varm, tages brødet ud af posen, ovnens sættes på 235° og brødet bages midt i ovnen i 30min.

Jeg giver gerne, lige brødet 5min mere i ovnen, ude af formen og på hovedet. Bare for, at give lidt mere skorpe til brødet.
Tag brødet ud af ovnen og lad den køle af på en rist, gerne pakket ind i et rent viskestykke.

Velbekommen ♥

Rugbrød på surdej

7½ dl vand
180 g knækkede rugkerner
3½ dl surdej
14 g gær
3 tsk. salt
2 spsk maltmel
900-1000 g rugmel


1. dag:
Kog vandet op og læg kernerne i blød, eller sæt kernerne i blød dagen før i koldt vand.
Når vand og kerner har stuetemperatur, blandes gær og surdej i.
Kom maltmel og salt i.
Gradvist tilsættes rugmel.
Hvis dejen røres i en røremaskine, så lad den køre de første 5 min. på den laveste og så derefter på en højere hastighed i 5 min.
Kom dejen i en 3L rugbrødsform. Prik dejen med en kødnål og dække den med film.
Sæt rugbrødet i køleskabet til næste dag.

2. dag: Tag rugbrødet ud af køleskabet og lad det få stuetemperatur ca. 3 timer. Prik rugbrødet igen inden det bages, for at undgå luft mellem topskorpen og resten af brødet.
Bag rugbrødet ved 190º 1 time og 15 min.
Jeg hælder rugbrødet ud af formen og giver den endnu 15 min, med bunden op.
Bank evt. under brødet for at høre om det er bagt, brødet skal lyde hult.
Rul straks rugbrødet ind i et rent viskestykke, lad det køle lidt af og kom så brødet i en pose. Det giver en blødere skorpe.
Når rugbrødet er kølet lidt af, kan det sæt i køleskabet til næste dag.

Smagen af rug bliver fremhævet ved at lade brødet hæve koldt i et døgn.

Variation: 
erstat noget af væsken med kærnemælk
erstat noget af væsken med øl
tilsæt en håndfuld, græskarkerner, solsikkekerner, hørfrø og sesamfrø eller blot en slags kerner

Surdej opskrift

Surdejen er ligesom tynd grød, og giver en fantastisk smag i brødet.

Start en surdej:

5 dl vand

80 g hvedemel

40 g rugmel

40 g grahamsmel

10-14 dage før brug: pisk alle ingredienser godt sammen. Opbevar dejen ved stuetemperatur i en skål med et viskestykke over og rør godt i den en gang om dagen. Der skal skrabes godt i bunden, så der ikke ligger noget der, som begynder at rådne.

Efter 10-14 dage skulle det gerne dufte som en god og kraftig mørk øl, og så er den klar til brug.

Surdejen kan opbevares i køleskabet og tages ud dagen før brug, hvis der ikke bages et par gange i ugen. Bages der et par gange i ugen kan surdejen sagtens stå på køkkenbordet dækket med en klud.

Hver gang der bruges af dejen, skal den friskes op med omkring den tilsvarende mængde, som der fjernes. Der tilsættes lige så meget hvedemel, som der tilsammen er tilsat rugmel og grahamsmel.
Står surdejen i længere tid, skal den have noget at leve af. Giv den lidt mel og rør godt. Det holder liv i surdejen.

Skulle surdejen alligevel begynde at lugte af eddike, så kan den redes. Man behøver ikke at skulle vente i 14 dage.
Tag 2 dl af surdejen og hæld resten ud. Tilsæt vand og mel og rør det godt ud. Nu skal surdejen bare stå en uge og den er klar. Den vil begynde at boble og dufte godt igen.

HUSK, en surdej skal passes. Der skal røres hver dag, når den står på køkkenborderet.