Rugbrød på surdej

7½ dl vand
180 g knækkede rugkerner
3½ dl surdej
14 g gær
3 tsk. salt
2 spsk maltmel
900-1000 g rugmel


1. dag:
Kog vandet op og læg kernerne i blød, eller sæt kernerne i blød dagen før i koldt vand.
Når vand og kerner har stuetemperatur, blandes gær og surdej i.
Kom maltmel og salt i.
Gradvist tilsættes rugmel.
Hvis dejen røres i en røremaskine, så lad den køre de første 5 min. på den laveste og så derefter på en højere hastighed i 5 min.
Kom dejen i en 3L rugbrødsform. Prik dejen med en kødnål og dække den med film.
Sæt rugbrødet i køleskabet til næste dag.

2. dag: Tag rugbrødet ud af køleskabet og lad det få stuetemperatur ca. 3 timer. Prik rugbrødet igen inden det bages, for at undgå luft mellem topskorpen og resten af brødet.
Bag rugbrødet ved 190º 1 time og 15 min.
Jeg hælder rugbrødet ud af formen og giver den endnu 15 min, med bunden op.
Bank evt. under brødet for at høre om det er bagt, brødet skal lyde hult.
Rul straks rugbrødet ind i et rent viskestykke, lad det køle lidt af og kom så brødet i en pose. Det giver en blødere skorpe.
Når rugbrødet er kølet lidt af, kan det sæt i køleskabet til næste dag.

Smagen af rug bliver fremhævet ved at lade brødet hæve koldt i et døgn.

Variation: 
erstat noget af væsken med kærnemælk
erstat noget af væsken med øl
tilsæt en håndfuld, græskarkerner, solsikkekerner, hørfrø og sesamfrø eller blot en slags kerner