Rughaps......

ca. 20-25 stk.

4 dl vand

2 dl surdej

5 g gær

1 spsk maltmel

2 tsk salt

200 g knækkede rugkerner

275 g rugmel

125 g mørk chokolade

60 g mandler

1. dag:

De knækkede rugkerner sættes i blød, i vandet, et par timer (evt. tag 2 dl af vandet, kog det op og hæld det over rugkernerne, det sætter processen til op)

Når rugkernerne er udblødt, røres surdej, gær, maltmel og salt i (og resten af vandet, hvis kernene fik kogt vand)

Tilsæt rugmel lidt af gangen og rør det godt sammen.

Dæk skålen til og stil den på køl til næste dag.

2. dag:

Tag dejen ud af køleskabet.

Hak den mørke chokolade og rør den i dejen.

Hak mandlerne, om det er grov eller fint, det er helt op til dig.

Nu skal der formes rughapser.

De rughapser på billedet er rullet ud mellem to stykker film, hvorefter de er skåret ud og rullet i fin hakkede mandler.

Sæt dem på en bageplade med bagepapir.

Bag rughapserne ved 180° i 20-25min.

Rughapserne kan også formes ved hjælp at to våde spiseskeer. Dyb skeerne i vand før de kommes i dejen. Vandet gør, at dejen ikke lige hænger fast i skeerne.

God fornøjelse :o)

Sandwichbrød

Et lækkert langtidshævet sandwichbrød, lavet på æbler, havregryn, spelt, rugmel og surdej.

Er tiden ikke til helt så lang hævning, har jeg skrevet små hints til, at skrue processen op.

5 dl vand (erstat evt. 2dl med æblejuice)

155 g havregryn

2 små æbler (ca. 110g revet)

120g rugmel

150g + 165g fuldkorns speltmel

2 dl surdej

2 tsk. salt

325g hvedemel, ca.

evt. nogle håndfulde kerner; solsikke, hørfrø, græskar, sesamfrø...

Form:

3 l brødform

I en dejskål blandes vand, havregryn, revet æbler, rugmel, speltmel og surdej. Rør til det hele ser vådt ud.

Dæk skålen med film og stil den et lunt sted.

Når der begynder, at komme bobler i dejen er den klar til næste step. Boblerne fortæller, at nu er surdejen kommet i gang.

Lad den stå mellem 3-12 timer.

 

Nu skal det sidste røres i dejen.
Er tiden ikke til, at lade dejen hæve længe, så kom 10g gær ned i dejen og lad den blive opløst inden det sidste mel bliver æltet i.

Ælt det sidste mel i. Jeg lader gerne røremaskinen ælte i 8min efter jeg har tilsat det sidste mel.

Melmængden skal tilpasses efter, hvor fugtig ens surdej er og ens meltype.

Til dette brød har jeg brugt 325g, men måske skal der kun bruges mindre eller mere. Dejen skal klæbe lidt og må ikke blive for fast.

Kom dejen i en 3L form og derefter i en 8L pose. Luk posen og lad brødet hæve her.

Når brødet har hævet til dobbelt størrelse tændes oven.

Jeg fyr altid godt op, så ovnen varmes op til 300°.

Når ovnen er varm, tages brødet ud af posen, ovnens sættes på 235° og brødet bages midt i ovnen i 30min.

Jeg giver gerne, lige brødet 5min mere i ovnen, ude af formen og på hovedet. Bare for, at give lidt mere skorpe til brødet.
Tag brødet ud af ovnen og lad den køle af på en rist, gerne pakket ind i et rent viskestykke.

Velbekommen ♥

Langtids hævede hveder

15stk.

160 g hvedekerner
2 dl vand
25 g smør
4 dl mælk
1 dl ymer
20 g gær
2 tsk sukker
1 tsk groft salt
1 æg
1 kg hvedemel

Kog hvedekernerne i vandet ved svag varme under låg i ca. 15 min. Tag gryden af varmen og smelt smørret i de varme kerner.
Tilsæt mælken og hæld blandingen i en røreskål.
Tilsæt ymeren. rør gæren ud og tilsæt de øvrige ingredienser.
Ælt dejen i 10 min i rørmaskinen.

Dæk dejen til og lad den hæve i ca. 2 timer på et lunt sted.

Kom dejen ud på et melet bord og del dejen i 15 stykker; rulle dem til boller.
Sæt bollerne i en bradepande med bagepapir, så de står tæt dog uden at røre hinanden.
Lad bollerne hæve i 2-3 timer.

Bag bollerne ved 220° i 15min.

Vend de bagte hveder ud på en bagerist og lad dem afkøle
Flæk bollerne 1 eller 2 gange og rist dem før serveringen.

Tips: Brug evt. surdej i stedet for ymer. Surdejen giver en god smag til hvederne og vil ligesom ymeren give en syrlighed til bollerne.
Nu bruger jeg altid surdej i alt mit bagværk. (15/5/19)

Corn Bread

75 g hvede mel
150 g majsmel
1 stk. salt
1½ spsk. bagepulver
1 spsk. sukker
50 g smeltet smør
2½ dl mælk
3 æg

Form: 22 cm rund el. 20 x 20 cm

Indstil ovnen på 200°. Sigt mel, majsmel, salt og bagpulver sammen i en stor skål. Rør sukker i.
Bland det smeltede smør, mælk og æg sammen.
Pisk væsken ned i melblandningen.
Hæld dejen i den smurte/forede form og bag i 20-25 min. Tjek evt. med en køkkennål.

Vend brødet ud og lad det afkøle lidt. Server det varmt med lidt smør.

Tips: Lav evt. dobbelt corn bread; tilsæt 200 g majs (frosne el. dåse)
Gør brødet mere rustik; erstat noget af hvede melet med fuldkornsmel, speltmel eller andet.


Godt brød, som tilbehør til det varme/lune måltid.

Myslimuffin

36 stk

1,1 l koldt vand
2 dl kærnemælk
15 g gær
75 g honning
800 g hvedemel
200 g grahamsmel
30 g salt
325 g mysli

1. dag: Hæld kærnemælk og vand i en skål og rør gæren ud. Tilsæt honning, hvedemel, grahamsmel og salt. Dejen æltes godt igennem - gerne 7-9 min. på maskine.
Kom mysli i dejen og ælt det hele godt sammen.
Dæk skålen med husholdningsfilm og stil den i køleskabet til næste dag. (min 12 timer)

2. dag: Tag dejen ud af køleskabet. For muffinsformen med papirforme eller små stykker bagepapir.
Brug en spiseske og læg dejklatter ned i formene. Lad bollerne stå mens oven varmes op til 220°.
Bag dem i ca. 15 min. og afkøl dem på en rist.

Tips: Læg myslimuffins i fryseren og tag dem op om aften. Så er de klar til at komme med i en madpakke - evt. flækket og smurt med lidt ost.

Gulerodsbrud

12-22 stk

50 g gær
5 dl lunkent vand
ca. 1 kg hvedemel (evt. 200g spelt og 800g hvede)
75 g sukker
15 g salt
1 dl madolie
2 æg
150 g solsikkekerner
4 gulerødder, revet

Rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt olie, salt og  mel.
Ælt til dejen er smidig, gerne 6-8 minutter. Dejen er fast nok til at kunne æltes på bordet.

Lad dejen hæve under et klæde i 1 time.
Hæld dejen ud på bordet og lav en fordybning i midten.
Slå æggene ud i fordybningen. Kom solsikkekerner og gulerødder ned til æggene.
Fold dejen sammen til en stor bolle med en dejskraber. Samle æggene op og ind i dejen.
IKKE ælte, brug dejskraberen - hak og læg oven på.
Når dejen er hakket helt i småstykker, deles den i 12-22 brud, som forsigtigt flyttes over på bagepapiret med dejskraberen.
Lad brudene hæve 1 time og bag dem ved 220° i ca. 15 min.

Variant: skift gulerødderne og solsikkekernene ud med rødbeder og sesamfrø.
Brødene er bedst nybagte, men kan fryses og varmes op i ovnen lige inden de skal spises.

Kanel-rosin bagel

15 stk.

840 g mel (skift evt. lidt ud med sigtet speltmel, grahamsmel)

3¼ tsk havsalt

25 g gær

4 dl lunken vand

3¼ tsk sirup evt. kanelsirup

2 små æg

40 g smeltet smør

1-2 spsk kanel

50-100 g rosiner

Rør gæren ud i lunkent vand. Tilsæt sirup, æg, havsalt, smør, kanel og rosiner - bland det godt. Rør mel i og ælt dejen til den er smidig og glat - 4-8 min. i røremaskinen.

Lad dejen hæve i 1-2 timer.

Slå luften ud af dejen og del den i 15 lige store stykker. Form dem til boller og lad dem hvile i 5 min.

Tryk bollerne let flade. Dyb en pegefinger i mel og pres den gennem midten af bollen - så der dannes en ring. Sving bollen rundt om fingeren så hullet bliver større - hullet bliver mindre når brødet bliver kogt.

Sæt brødene på bagepapir og lad dem hvile i 15 min.

Varm ovnen op til 200°C.

Sæt en stor gryde med vand i kog. Tilsæt 1 spsk. sirup. Læg forsigtigt 2-3 bagels i vandet og lade dem koge i 2-3 min.

Tag dem op med en hulske og placer dem igen på bagepapir. Lad dem være eller drys dem straks med det du har lyst til.

Bages i 20-25 min.

Sæt de færdig bagte bagels på en rist og lad dem køle af.

Velbekommen ♥

Bagel

30 stk.

1,67 kg mel (skift evt. lidt ud med sigtet speltmel, grahamsmel)
6½ tsk havsalt
50 g gær
8¼ dl lunken vand
6½ tsk sirup
3 æg
80 g smeltet smør
evt. 2-3 håndfuld knækkede hvedekerner

Rør gæren ud i lunkent vand. Tilsæt sirup, æg, havsalt, smør, og evt. hvedekerner - bland det godt. Rør meltet i og ælt dejen til den er smidig og glat - 4-8 min. i røremaskinen.
Lad dejen hæve i 1-2 timer.

Slå luften ud af dejen og del den i 30 lige store stykker. Form dem til boller og lad dem hvile i 5 min.
Tryk bollerne let flade. Dyb en pegefinger i mel og pres den gennem midten af bollen - så der dannes en ring. Sving bollen rundt om fingeren så hullet bliver større - hullet bliver mindre når brødet bliver kogt.

Sæt brødene på bagepapir og lad dem hvile i 15 min.
Varm ovnen op til 200°C.

Sæt en stor gryde med vand i kog. Tilsæt 1 spsk. sirup. Læg forsigtigt 2-3 bagels i vandet og lade dem koge i 2-3 min.
Tag dem op med en hulske og placer dem igen på bagepapir. Lad dem være eller drys dem straks med det du har lyst til.
Bages i 20-25 min.
Sæt de færdig bagte bagels på en rist og lad dem køle af.

Foccacia

Stor bradepande

50 g gær

1½ dl vand, lunken

4 dl mælk

½ dl olivenolie

2 tsk salt

1 tsk sukker

1 spsk timian

1 spsk rosmarin

mel

Pensles med:

1 dl olivenolie

2 fed hvidløg, presset

5 kviste rosmarin

2 spsk groft salt

Rør gæren ud i lunkent vand. Tilsæt mælk, olie, salt, sukker, krydderierne - bland det godt. Rør melet i og ælt dejen til den er smidig og glat - ca. 8 min. i røremaskinen.
Lad dejen hæve lunt og tildækket til den har dobbelt størrelse, ca.30min.

Beklæd en bradepande med bagepapir. Fordel dejen ud på bradepanden og lad den stå i ca. 40 min.

I mens blandes olivenolie og hvidløg.

Efter dejen har hævet laves der fordybninger med fingerne. Dejen pensles med oliven og hvidløg - rosmarinen fordeles og til sidst spredes der groft salt over.

Focacciaen bages ved 225° i 20 min.

Naan brød

6 stk.
2½ dl vand
30 g gær
1 dl yoghurt naturel
1 æg
1 dl olie/ smeltet smør
10 g havsalt
10 g sukker
650 g hvedemel

Lidt olivenolie til pensling
et udvalg af: spidskommenfrø, hvidløg, halvstærke røde chilier, friske krydderurter, sesamfrø, birkes eller "jomfru i det grønne"-frø.

Rør gæren ud i lunkent vand. Tilsæt yoghurten, æg, olie, salt og sukker - bland det godt. Rør melet i og ælt dejen til den er smidig og glat - ca. 8 min. i røremaskinen.
Lad dejen hæve lunt og tildækket til den har dobbelt størrelse, ca. 1-2 timer.

Del dejen i 6 stykker og form hver af dem til en kugle og lad dem hæve yderligere 30 min. på køkkenbordet. Form stykkerne til dråbeformede brød, der er tykkere i kanten end på midten.
Pensl brødene med olivenolie og drys med frø efter smag.
Der kan være 2-3 brød i ovnen af gangen.

Sæt evt. en bagesten i ovnen og varm ovnene op til 250°. Skub forsigtigt brødene ind på bagestenen og bag dem i ca. 8-10 min. De skal være bløde og ikke sprøde.

Tips: Naan brødene kan godt gemmes et par dage i en pose. De kan med fordele lunes inden servering.

Varme hveder

15stk.

160 g hvedekerner
2 dl vand
50 g smør
4 dl mælk
1 dl ymer
50 g gær
2 tsk sukker
1 tsk groft salt
1 æg
850 g hvedemel

Kog hvedekernerne i vandet ved svag varme under låg i ca. 15 min. Tag gryden af varmen og smelt smørret i de varme kerner.
Tilsæt mælken og hæld blandingen i en røreskål.
Tilsæt ymeren. rør gæren ud og tilsæt de øvrige ingredienser.
Ælt dejen i 10 min i rørmaskinen.

Dæk dejen til og lad den hæve i ca. 45 min.

Ælt dejen igennem.
Del dejen i 15 og rulle dem til boller.
Læg bollerne tæt sammen i en smurt bradepande (25x35cm) og lad dem efterhæve over damp i ca. 15 min.

Bag bollerne ved 200° i 15min.

Vend de bagte hveder ud på en bagerist og lad dem afkøle.
Flæk bollerne 1 eller 2 gange og rist dem før serveringen.

Tips: Brug evt. surdej i stedet for ymer. Surdejen giver en god smag til hvederne og vil ligesom ymeren give en syrlighed til bollerne.
Nu bruger jeg altid surdej i alt mit bagværk. (15/5/19)

Rugbrød på surdej

7½ dl vand
180 g knækkede rugkerner
3½ dl surdej
14 g gær
3 tsk. salt
2 spsk maltmel
900-1000 g rugmel


1. dag:
Kog vandet op og læg kernerne i blød, eller sæt kernerne i blød dagen før i koldt vand.
Når vand og kerner har stuetemperatur, blandes gær og surdej i.
Kom maltmel og salt i.
Gradvist tilsættes rugmel.
Hvis dejen røres i en røremaskine, så lad den køre de første 5 min. på den laveste og så derefter på en højere hastighed i 5 min.
Kom dejen i en 3L rugbrødsform. Prik dejen med en kødnål og dække den med film.
Sæt rugbrødet i køleskabet til næste dag.

2. dag: Tag rugbrødet ud af køleskabet og lad det få stuetemperatur ca. 3 timer. Prik rugbrødet igen inden det bages, for at undgå luft mellem topskorpen og resten af brødet.
Bag rugbrødet ved 190º 1 time og 15 min.
Jeg hælder rugbrødet ud af formen og giver den endnu 15 min, med bunden op.
Bank evt. under brødet for at høre om det er bagt, brødet skal lyde hult.
Rul straks rugbrødet ind i et rent viskestykke, lad det køle lidt af og kom så brødet i en pose. Det giver en blødere skorpe.
Når rugbrødet er kølet lidt af, kan det sæt i køleskabet til næste dag.

Smagen af rug bliver fremhævet ved at lade brødet hæve koldt i et døgn.

Variation: 
erstat noget af væsken med kærnemælk
erstat noget af væsken med øl
tilsæt en håndfuld, græskarkerner, solsikkekerner, hørfrø og sesamfrø eller blot en slags kerner

Havreskorper

De sprøde skorper smager skønt med ost eller syltetøj. De er også gode til at sende med i madpakken.

20 store - 40 små

2 dl kogende vand

3 dl havregryn

1 dl mælk

25 g gær

50 g blødt smør

1½ tsk. salt

1 tsk kardemomme

100 g grahamsmel

170 g hvedemel

Hæld kogende vand over havregrynene, og lad dem køle af. Tilsæt mælk, gær, smør, salt, kardemomme og grahamsmel. Rør det hele sammen. Ælt dejen færdig med resten af melet og lad den hæve i ca. 45 min.

Ælt dejen let, del den i 10-20 kugler. Tril dem til ovale boller. De skal efterhæve en ½ time. Bages øverst i ovnen ved 225° i ca. 15 min.  Lad dem køle lidt af og del dem. Tør dem ved 200 °i 15 min. Vend dem og sluk ovenen, lad dem blive derinde til eftertørring.

Surdej opskrift

Surdejen er ligesom tynd grød, og giver en fantastisk smag i brødet.

Start en surdej:

5 dl vand

80 g hvedemel

40 g rugmel

40 g grahamsmel

10-14 dage før brug: pisk alle ingredienser godt sammen. Opbevar dejen ved stuetemperatur i en skål med et viskestykke over og rør godt i den en gang om dagen. Der skal skrabes godt i bunden, så der ikke ligger noget der, som begynder at rådne.

Efter 10-14 dage skulle det gerne dufte som en god og kraftig mørk øl, og så er den klar til brug.

Surdejen kan opbevares i køleskabet og tages ud dagen før brug, hvis der ikke bages et par gange i ugen. Bages der et par gange i ugen kan surdejen sagtens stå på køkkenbordet dækket med en klud.

Hver gang der bruges af dejen, skal den friskes op med omkring den tilsvarende mængde, som der fjernes. Der tilsættes lige så meget hvedemel, som der tilsammen er tilsat rugmel og grahamsmel.
Står surdejen i længere tid, skal den have noget at leve af. Giv den lidt mel og rør godt. Det holder liv i surdejen.

Skulle surdejen alligevel begynde at lugte af eddike, så kan den redes. Man behøver ikke at skulle vente i 14 dage.
Tag 2 dl af surdejen og hæld resten ud. Tilsæt vand og mel og rør det godt ud. Nu skal surdejen bare stå en uge og den er klar. Den vil begynde at boble og dufte godt igen.

HUSK, en surdej skal passes. Der skal røres hver dag, når den står på køkkenborderet.

Solsikkerugbrød

I over et år har jeg bagt det rugbrød vi spiste. Jeg har gennem tiden prøvet forskellige opskrifter. Denne opskrift var en jeg fandt i "Isabellas" og den lykkes hver gang. Jeg har ændret lidt i fremgangs måden, for jeg kan godt lide at lave en forstarter til mit gærbrød. Det hele er beskrevet nedenfor.

Starter:
2 dl kærnemælk
2 dl varmt vand
12 g gær
300 g rugmel

Lav en starter ved at bland gør med vand og rør gradvist rugmel i, til en meget blød dej. Lad dejen ligge i en skål dækket med film og lad den stå i stuetemperatur i 4-5 timer.

Dejen:
3 dl varmt vand
12 g gær
2 tsk. salt
1 dl solsikkerkerner
300 g rugmel
250 g hvedemel

Bland gæren med vandet og ælt det sammen med starteren. Kom kerner, salt og rugmel i og ælt det godt inden hvedmelet kommes i. Bland hvedemelet gradvist i. Dejen må ikke blive for fast, den skal være som havregrød. Ælt dejen godt  i 10 min. så den bliver elastisk. Lad dejen hæve i omkring 1½ time.
Kom dejen op i en 3 l rugbrødsform. Lad brødet hæve mens ovnen varmes op til 190°. Prik dejen med en nål inden den bages. Rugbrødet bages først i formen i 1 time og så i 10-15 min uden form. Lad brødet køle af i et viskestykke inde i en pose. Det giver en blød skorpe.